La "lunga via" delParmigiano-Reggiano
Avvolta
nella tela, la massa di coagulato cotto viene introdotta in uno stampo di legno o di
metallo sagomato detto "fascera" e leggermente pressata per facilitare l'uscita
del siero. Qui assume la forma caratteristica. Alcune ore dopo, tolta la tela, tra la
massa del formaggio e la fascera viene inscrita una speciale matrice che, premendo sulla
crosta in formazione, incide su tutta la fiancata, o scalzo, i dati anagrafici e di
origine della forma. La forma, frequentemente rivoltata or sull'una or sull'altra faccia
piatta, viene lasciata in fascera per qualche giorno per farle assumere, in modo
definitivo e senza più pericolo di deformazioni, il suo aspetto caratteristico: facce
piatte paralIeIe e scalzo leggermente convesso. Segue poi la salatura, che si ottiene
tenendo immersa la forma per 20-25 giorni, in una soluzione satura di sale da cucina.
Dopo una breve esposizione al sole, la forma viene portata nella
"cascina" che è il magazzino di prima stagionatura, collocata su tavole di
legno massicclo disposte a scaffalatura c costantemente spazzolata e rivoltata. L'insieme
delle forme prodotte dal caseificio in una stagione (o annata casearia) costituisce la
"partita".
Da questo momento inizia il lungo processo di
stagionatura naturale del Parmigiano-Reggiano, che prosegue poi in appositi magazzini
ove le partite vengono di solito trasferitc a fine annata. I magazzini di stagionatura del
Parmigiano-Reggiano sono grandi locali, delta capienza di 100-200 mila forme,
opportunamcnte attrezzati c ubicati prevalentemente nelle vicinaiize dei maggiori centri
commerciali della zona di produzione.
Come si esamina il Parmigiano- Reggiano
I termini tecnici
Anche da semplici consumatori, profani dell'arte casearia,è bene
conoscere il significato dei termini che si usano per qualificare il Parmigiano-Reggiano.
Il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto nell'annata
corrente o appena trascorsa; "vecchio" quando ha una età dai 18 ai 24 mesi;
"stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
Una delle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano è la pasta di color
"paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati
con foraggi freschi. Il colore del ParmigianoReggiano va dal paglierino-oro al paglierino
tenue ed è uniforme su tutta la pasta. Un altro carattere tipico del Parmigiano-Reggiano
è la struttura "a scaglia"; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a
lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma;
la pasta è inoltre piuttosto morbida, quasi vellutata, ha granulosità molto minuta ed è
cosparsa di occhiatura appena visibile.
Dati questi caratteri, tipici e costanti, è però possibile stabilire delle differenze da
forma a forma, come in tutti i prodotti artigianali, dove nessun pezzo di una serie è
esattamente uguale all'altro. Agli effetti di un giudizio qualitativo sul formaggio maturo
vecchio e stravecchio, debbono essere valutate le seguenti caratteristiche:
I fattori della qualificazione
l'età: l'anno di produzione si rileva dalle cifre inserite sia nello
scalzo della forma che nel marchio a fuoco;
il grado di stagionatura: è in relazione all'età, ma si desume
anche dal grado di sapidità, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica
del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta, che si scioglie in bocca;
l'aroma: cioè il sapore e il profumo insieme, caratteristici e
inconfondibili;
la struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma.
Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta o con
lievi incavature;
il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità
varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue;
la consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura
e al tenore di grasso. La pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi,
che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate;
lo stato della crosta: al naturale, è sana, di colore giallo oro
antico e di spessore di circa cinque millimetri;
la pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 36 chili.