Il Parmigiano-Reggiano viene prodotto, come stabilito dal D.L. n. 1269 del
30.10.1955, nei territori delle province di Parma, Modena, Reggio Emilia e di parte di
quelle di Bologna e di Mantova. In questa zona operano poco meno di 1000 caseífici, che
trasformano il latte prodotto da oltre 20.000 aziende agricole.
Dal punto di vista della posizione geografica, anche se non si possono
tracciare con precisione dei confini, è possibile distinguere tre fasce altimetriche
(pianura, collina e montagna) che differiscono, oltre che per le condizioni pedologiche,
climatiche e agronomiche, anche per una diversa distribuzione delle dimensioni aziendalí,
che vanno dimínuendo passando dalla pianura alla montagna. Il Parmigiano-Reggiano viene
prodotto per i 2/3 in pianura, mentre il restante è ripartito in parti circa uguali tra
la montagna e la collina.
Il numero dei caseifici attivi nel comprensorio è tuttora
relativamente alto, nonostante che nel corso degli anni essi siano andati diminuendo in
modo costante e irreversibile. Nello stesso tempo la quantità di formaggio prodotto ha
mostrato una tendenza generale all'aumento, sebbene la crescita non sia stata molto
elevata rispetto ad altre produzioni casearie e abbia avuto andamenti altalenanti, legati
alle risposte del mercato.
Se si analizzano i dati della produzione nel corso dell'anno, si può dedurre che essa è ancora legata in gran parte alla stagionalità dei parti, che, concentrati in inverno e all'inizio della primavera, determinano un massimo della produzione nel periodo maggio-agosto. Tuttavia, con l'evoluzione degli allevamenti zootecnici verso dimensioni sempre maggiori, i parti sono distribuiti in un arco di tempo più lungo rispetto a quanto accadeva in passato, cosicché la produzione di latte invernale è attualmente tutt'altro che marginale rispetto a quella primaverile ed estiva. 1 caseifici oggi lavorano in gran parte tutto l'anno e la produzione invernale si è uniformata a quella estiva. Per queste ragioni, a partire dal 1984, con la pubblicazione del D.PR. 15.7.1983, la denominazione «Parmigiano-Reggiano» viene apposta al formaggio prodotto nell'intero arco dell'anno, mentre fino a quella data la denominazione era limitata al formaggio prodotto da aprile a novembre. Nel 1986 sono state ottenute quasi 2.500.000 forme che rappresentano circa il 12% dell'intera produzione formaggera italiana e il 30% della produzione dei formaggi a denominazione d'origine e tipici.
Sant'Ilario d'Enza al centro della foto