Era noto agli Etruschi

Qui sotto sono riprodotti il frontespizio del "Libro Novo" di Cristoforo di Messisbugo e una parte del menu citato nel testo. Nelle pagine seguenti, la riproduzione del frontespizio del commento cinquecentesco ad Apicio; a fianco il brano in latino, che tradotto suona cosi: "due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono it prilmato: 'il marzolino', cosi chiamato dagli etruschi perchè si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano nella regione cisalpina, che si può anchc chiamare 'maggengo', dal mese di maggio". L'altra citazione, è tratta da un libro di Francesco Maria Grapaldo, dove si commentano passi di Vitruvio e di altri autori latini; eccone le traduzioni: "Formaggio Parmigiano: ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio Parmigiano, mentre un tempo si vantava l'abbondanza della lana. Di qui il distico: .... sono il nobile frutto del latte di Parma.... ".

Come si fa il Parmigiano-Reggiano

Il verbo "fare" va benissimo in questo caso, perchè il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma "si fa", oggi come sette secoli or sono, con gli ingredienti essenziall e genuini: il latte pregiato della zona tipica, fuoco e il caglio, coi buoni metodi antichi, con l'arte e la pazienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro, perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle; ed è anche rischio e trepidazione, perchè il miracolo della perfetta maturazione è essenzialinente affidato alla natura.Una fondamentale differenza. Comincia proprio, qui la fondanientale differenza tra il Parmigiano-Reggiano e i formaggi similari di altra provenienza, spesso confusi nella generica denominazione "grana". Questi ultimi sono prevalentemente formaggi industriali, prodotti in grandi caseifici con metodologie standardizzate che consentono di minimizzare i costi di trasformazione, ma che non possono dare al prodotto quella delicata sintesi di sapori e di qualità che solo una lavorazione artigiana e una maturazione naturale e lentissima riescono ad esprimere. Da aggiungere che la materia prima è diversa: il latte
della zona tipica del Parmigiano-Reggiano è unico, proprio per le caratteristiche ambientali (natura del terreno, tipo delle colture, alimentazione del bestiame e tipo degli allevamenti) che solo qui sono fuse in un'armonia perfetta.

I produttori del Parmigiano-Reggiano sacrificano le ragioni economiche all'eccellenza del prodotto, perchè sanno che il piccolo miracolo di un formaggio come questo si può ottenere solo in caseifici di non grandi dimensioni, dove il latte giunge dalle stalle vicine ed ha perciò caratteri altamente omogenei. Com'è logico, il latte viene controllato con gli strumenti che la chimica e la tecnologia mettono oggi a disposizione dell'arte casearia, ma li si ferma l'intervento della scienza e della tecnica moderna. Il latte viene lavorato così com'è: vivo, naturale e nessun elemento estraneo (antifermentativi o conservanti o coloranti o simili) interviene ad attenuare il rischio della produzione o a modificare i processi naturali che danno al Parmigiano-Reggiano il suo inimitabile sapore.