"come si fa", per il Parmigiano-Reggiano comincia col "dove e quando",
vale a dire con una precisa delimitazione territoriale e con altrettanto preciso ciclo di
lavorazione stagionale. La produzione è caratteristica ed esclusiva della zona tipica, costituita dai territori delle province di Parma, Reggio
Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
La produzionc ha carattere staglonale: inizia il primo di aprile e termina l'undici
novembre.Come si fa il Parmigiano-Reggiano? Partiamo dal luogo dove si svolge il lavoro, il caseificio, denominato anche "casello". Si tratta di una costruzione studiata e realizzata a prescindere che sia di piccole o grandi dimensioni peculiarmente per essere idonea alla trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano. Si tratta cioè di una struttura monotipica.
L'ambiente è studiato in ogni particolare sia per rendere ottimale la condizione del lavoro sia per la salvaguardia delle condizioni di razionalità ed iglenicità. La struttura edilizia è corredata e completata da tradizionali e caratteristiche attrezzature ed impiantistica casearia. Qui affluisce il latte dei produttori circostanti, un latte che ha specialissimi pregi, dovuti alle caratteristiche ambientali, alle rigorose norme di alimentazione del bestiame che prescrivono l'impiego prevalente dei foraggi freschi o dei pascoli e vietano certi alimenti e alla particolare attitudine lattifero-casearia delle vaccine, che sono allevate con molta cura. Si impiega il latte di due mungiture: quello della mungitura serale rimane in riposo in piccole vasche per tutta la notte, quello della mungitura del mattino riposa nelle vasche per circa un'ora. Si screma parzialmente il latte della niungitura serale, togliendo la parte isolatasi per naturale affioramento e lo si travasa, mescolando quello della sera con quello del mattino, in una caratteristica caldaia di rame
a forma di campana rovesciata. A questo punto si aggiunge al
latte il "siero-innesto" o "siero-fermento": si tratta di una coltura
naturale di flora lattica sviluppata sul siero della lavorazione precedente. E' una
pratica antichissima, che innalza il grado acidimetrico del latte e, per così dire, guida
il formaggio verso una fermentazione appropriata.Si scalda quindi il latte in caldaia fino
a circa 33 gradi centigradi, agitandolo lentarnente; sospeso il riscaldarnento, si
aggiunge il caglio (presame naturale ottenuto dai ventrigli di vitelli poppanti) e si
attende la coagulazione che avviene in circa 12-15 minuti. Il prodotto della coagulazionc
si chiama "cagliata" e costituisce la parte più nutritiva del latte addensatasi
per effetto dcl caglio; il liquido che resta si chiama siero. La cagliata viene rivoltata
e poi "rotta" con un attrezzo a lamine taglienti che è detto
"spino".La "spinatura" riduce la massa coagulata in granuli non più
grandi di un chicco di frumento, pronti per la "cottura"; a fuoco lento la
temperatura si innalza flno a 45 gradi centigradi e a fuoco più vivace da 45 a 55 gradi
centigradi. Sospeso il fuoco, i granuli caseosi precipitano nel fondo della caldaia e
formano di nuovo un'unica massa che dopo circa 30 minuti viene sollevata con sapienti
movimenti con una pala di legno e fatta passare in una tela di canapa e poi estratta.